Porcu-i porc, mai ales de Craciun !

[valic]

@ Dutu

Referitor la scoala, m-am scolit la Voslobeni, trimis de mitici. Au dorit sa aiba un profesor ca lumea.

Stiam eu !

si-au avut unul pe masura ............

[dutustoica]

@ Dutu

Referitor la scoala, m-am scolit la Voslobeni, trimis de mitici. Au dorit sa aiba un profesor ca lumea.

Stiam eu !

si-au avut unul pe masura ............

Stimabililor, credeam ca va intereseaza porcul de Craciun, nicidecum "diplomele" unuia sau altuia. Speram ca s-a deschis acest topic, spre invatarea celor nestiutori in tainele prepararii unui porc, de Craciun. Nu de alta, da pe timp de criza, mi se pare total neindicat sa dai 8 lei pe kg. viu si din lipsa de informare sa faci supraproductie de sapun. In sprijinul celor spuse aduc faptul ca la noi in Ardeal, dintr-un porc, doar unghiile si fierea se arunca. Restul se prepara si se consuma pana cand se gata.
Desigur eu v-am prezentat o reteta, apreciata de multi care au gustat din slana prerata in acest fel. Dar mai sunt si altele, legate in special de muratoare, in zeama de varza, in saramura, in saramura cu usturoi, de fierberea slanei si apoi condimentarea cu diverse arome. Cred ca sunt interesante - si gustoase - iar cine le cunoaste ar trebui sa le prezinte.
Dupa reteta cu prepararea porcului, in zilele ce urmeaza o sa va prezint si tehnologia obtinerii palincii de Banisor. Originala. Cu poze atasate. Asta pentru cunoscatori. Sa stie ce beau.

[Adar Marian]

Traditia populara zice sa legi porcu si sa-l tarai din cotetz pana in mijocu curtii unde sa-l injunghii. In acest timp porcu tipa si se zbate de mama focului (stie el ceva... ). pentru ca se agita tot corpul i se umple de adrenalina si carnea devine mai tare, mai putin gustoasa si mai putin sanatoasa. I

S-avem iertare, insa cu trebusoara asta nu-s deloc convins, ba chiar din contra.
Dom'le, pai daca porcu nu guita sub genuche, daca nu se zbate, ala nu-i Ignat - parerea mea.
Ori aici, ori pe blog sau chiar in ambele locatii am sa va zic povestea lu' nea Gica si cum am inceput io sa iau beregata ramatorului...

Slana se lasa la muratoare cel putin 3 saptamaniAceasta durata este la fel de importanta precum parlitul.

Ca unul ce am urmat sfatul asta primit de la talica mai an, aduc marturie - daca mai era nevoie - de adevarul si rostul celor scrise aici.

[cezar]

Bre, eu tot nu prea sunt lamurit ! Sa o iau altfel, sa scriu cum procedez eu, poate asa aflu unde (si daca) gresesc .

Odata taiat, parlit, eviscerat si taiat in sferturi (toate "ca la carte", facute de macelari vechi si cu palmares), porcul (neaparat "de tara", nededulcit la concentrate) este supus operatiunii de extragere a unui numar oarecare de table de slanina, de forma aproximativ dreptunghiulara. In general, prelevarea se face de pe partea cu sorici mai ferm, localizata pe spinare si pulpa inferioara.
Apoi scot separ partea dinspre carne si pastrez pentru jumari sau chiar carnati (imi plac mai grasuti, nu d'aia de post); seamana cu o operatiune de filetare, tin acea linie de separatie vizibila.
Apoi presar tablele, pe partea cu slanina, cu sare grunjoasa din abundenta, pun tablele "fata in fata", cu soriciul in exterior si le asez intr-un vas potrivit, unde le las trei-patru saptamani (le scot afara, la frig - gresesc )). Am incercat sa le si invelesc in hartie alba, mai mult ca sa nu intre ceva praf sau umezeala.
Cand trec cele 3-4 saptamani, o parte le "dau la fum", alta parte ramane cruda si sarata.
In ambele variante, nu iese ceva grozav, pe masura celor pe care le mananca altii.

PS. Soacra-mea, la tara, prepara slanina mai buna, uneori din acelasi porc. Deci, undeva...e ceva ce mie imi scapa.

[costin stefanescu]

foarte tare topicul asta,insa din pacate eu nu ma pricep la asa ceva,stau insa si va citesc cu placere !

[Petru Burian]

Stimate coleg dutustoica, iarta-ma ca nu stiu, dar parca ai „vorbi din ardeal”
La cele scrise nu pot sa mai adaug decat f. putine:
1. modul de hranire a porcului ...
-- Slanina va fi tare si daca porcul a fost hranit cu ghinda !!!
-- Slanina va fi mai „molicioasa” si cu gust aparte, daca porcul a fost hranit cu taietei de sfecla de zahar, dupa fierberea acestora in procesul de productie (un subprodus vandut de fabricile de zahar).
2. ... Dupa toaletare, incepe transatul ... Mai exista si metoda de „culcat pe spate”
-- Porcul se despica pe partea ventrala, de la barbie la anus. Se scot maruntaiele si se sorteaza in vase diferite dupa folosintele ulterioare. Se spala intreaga cavitate interna cu apa rece apoi calda, pana ramane curata „ca lacrima”. Se intoarce pe spate si cu barda se despica coloana vertebrala si craniul in doua jumatati perfect egale. Se spala si se strege la uscat, iar jumatatile de carcasa de duc in casa unde incepe transarea, dupa preferinte sau obiceiul casei.
-- Slanina se portioneaza in tablii egale si de aceasi grosime, dupa locul de provenienta (spate-lateral, abdominal, zona cefei). Grosimea egala este f. importanta pt. patrundearea egala a sarii si a fumului la afumare. Din ce rezulta la fasonarea tabliilor se facea untura + jumari, iar o parte intra in alte produse.
3. cum se pune la muratoare (la sarat) ...
-- Sare cat mai grunjoasa si obligatoriu neiodata. Tabliile de slanina se si freaca „energic” cu sare si se suprapun orizontal, cu soricul in jos. Jumatatile de coloana vertebrala (ramase dupa indepartarea fileurilor) + oasele mari, necuratate de carne „la sange” se freaca cu sare si se pun peste tablele de slanina, urmand a fi duse la afumare odata cu acestea. Deasupra se presara sare in strat gros, iar dupa 10-11 zile, tabliile de slanina se „intorc” adica se scot din ciubar, cele din jumatatea superioara se pun la baza si invers, dupa ce zeama de la fundul ciubarului s-a aruncat si s-a complectat cu sare, dupa cele scrise de colegul Dutu. Foarte important, ciubarul se tine in camara la rece
Inainte de a fi duse la fum, tabliile de slanina propriuzisa (doar din din zona spate-lateral) se spala de sare, cu apa calduta si se zvanta.
4. cum se afuma ...
-- Noi am optat intotdeauna pt. afumare cu „fum rece” deoarece nu apare fenomenul de topire si scurgere a grasimii, nici pe suprafata slaninii si nici la carnati, tobă, cărnuri, etc. In acest caz timpul de afumare este mai lung.
Trebuie insa sa precizez ca in zona noastra (pana in 1989 cel putin) in perioada decembrie-februarie, functionau afumatori particulare, in diferite cartiere, bine cunoscute de cei interesati si alese dupa preferinte de clienti. Produsele se duceau legate si etichetate, erau preluate de „patron” pe baza de inventar si chitanta, el fiind raspunzator pt. calitatea afumarii si integritatea produselor predate.
5. -- Tabliile de slanina din zona abdominala si a cefei, dupa perioada de sarare, spalare si zvantare, nu se duc la fum, ele fiind pastrate la rece, in pod. Din acestea rezulta „Keisser”-ul, acea slanina fiarta si cu boia. Numarul si raportul intre straturile de grasime si carne este dependent de rasa porcului si modul de hranire-crestere. Prepararea este simpla: se aduce tablia din pod, se spala si se introduce in apa clocotinda, sarata si cu adaos de usturoi. Se verifica gradul de fierbere cu furculita, iar cand este gata se ia de pe foc si se lasa sa se raceasca in zeama in care a fiert. Dupa racire se freaca +/- abundent cu boia dulce, si se pastreaza la rece, in camara.
-- Tot la capitolul „sararea” slaninei, exista si sortimentul de slanina „macerata”. Diferenta este ca perioada de pastrare in sare se imparte in doua: o perioada in cada cu sare, apoi spalare urmata de o perioada de pastrare in moare de varza murata. Dupa afumare va rezulta o slanina mai moale, mai putin sarata si cu o aroma aparte. Acest procedeu se poate aplica la ambele sortimente, slanina propriuzisa si „Keiser”-ul.
P.S. 1. Slanina se coboara din pod si se consuma, doar dupa prima cantare a Cucului !!!
P.S. 2. In timp ce „lucram” am vazut ca voi scriati de zor, lamurindu-ma si cu stiinta colegului Dutu.
Succes la treaba !!

[dutustoica]

Bre, eu tot nu prea sunt lamurit ! Sa o iau altfel, sa scriu cum procedez eu, poate asa aflu unde (si daca) gresesc .

Odata taiat, parlit, eviscerat si taiat in sferturi (toate "ca la carte", facute de macelari vechi si cu palmares), porcul (neaparat "de tara", nededulcit la concentrate) este supus operatiunii de extragere a unui numar oarecare de table de slanina, de forma aproximativ dreptunghiulara. In general, prelevarea se face de pe partea cu sorici mai ferm, localizata pe spinare si pulpa inferioara.
Apoi scot separ partea dinspre carne si pastrez pentru jumari sau chiar carnati (imi plac mai grasuti, nu d'aia de post); seamana cu o operatiune de filetare, tin acea linie de separatie vizibila.
Apoi presar tablele, pe partea cu slanina, cu sare grunjoasa din abundenta, pun tablele "fata in fata", cu soriciul in exterior si le asez intr-un vas potrivit, unde le las trei-patru saptamani (le scot afara, la frig - gresesc )). Am incercat sa le si invelesc in hartie alba, mai mult ca sa nu intre ceva praf sau umezeala.
Cand trec cele 3-4 saptamani, o parte le "dau la fum", alta parte ramane cruda si sarata.
In ambele variante, nu iese ceva grozav, pe masura celor pe care le mananca altii.

PS. Soacra-mea, la tara, prepara slanina mai buna, uneori din acelasi porc. Deci, undeva...e ceva ce mie imi scapa.

Daca parlitul respecta reteta, atunci diferenta intre ceea ce am spus eu si ce faci tu consta in:
1. separarea in doua a slanei (filetarea). Eu am zis ca se curata tablia de bucatile de carne care raman pe slana de pe coaste si de grasimea care-i vizibila de altfel. Este un fel de curatare, toaletare a tablelor fara a ajunge la aceea linie de separatie. Untura, grasimile si capetele de slanina sunt suficiente pentru a unge carnatii si pentru jumere.
2. tablele se sareaza punandu-le una peste alta cu soricul spre fundul vasului in care se mureaza. Poate asta n-are importanta, dar e diferita.
3. tablele se scot, se curata de sare si se pun la uscat (zvantat). Nu are importanta daca se usuca afara sau inauntru. Apoi la fum.
In conditii normale, aceste diferente n-ar trebui sa influenteze calitatea slanei. Poate, doar cea de la pct.1.

[Claudiu]

Anul trecut, imediat ce am taiat porcul, in aceeasi zi, m-am pus si am improvizat o afumatoare dintr-un butoi de tabla in care tine socru-meu porumbul ptr. porci. Am dat foc la niste crengi de cires si visin in interiorul butoiului, iar dupa ce acestea au ars aproape in intregime, am inceput sa pun bucatile de sunca proaspete, nesarate, la afumat, insirate pe doua betze deasupra jarului pe care il alimentam din cand in cand cu rumegus, pentru a mentine fumul.
Chestia asta a durat circa 5 ore. La final am luat bucatile de sunca ce prinsesera o culoare apetisanta si o aroma asisderea, le-am sarat cu sare mare si le-am pus direct pe sarma, la streasina casei. Vreau sa spun ca n-a trebuit sa mai asteptam nush cate saptamani si le-am halit in proportie majoritara chiar in primele zile. Au fost delicioase in combinatie cu ceapa si palinca. Sunt convins ca nu asa trebuia procedat, dar nemaiavand rabdare si nici cine stie ce cunostinte in domeniu, am facut cum m-a dus capu'.

[Adar Marian]

Pana anul trecut socra-meu era cu d-astea, adica afumari si alte alea, insa imbolit de slanina lu' nea Dutu de la Chilia am zis gata, schimbam foaia! N-am luat-o toata, numa' cinci bucati, cat sa-ncerc. Neicusorilor, am invelit-o in atata sare, ca nu vedea lumina zilei, bashca trei saptamani a facut pluta pe spate-n ea. Cand am scos-o d-acolo, n-am razuit-o, doar am periat-o usor, dupa care a luat drumul Crevediei, unde EA-i mestera. Ce-a facut, ce-a dres, treaba-i ca rezultatul a intrecut orice gustasem pana atunci.
Ar mai fi o reteta de slanina, una ce se bate parte-n parte cu aia afumata si n-as zice c-o ia-n freza: fiarta-n zeama de varza, foi de dafin, piper si inca ceva, dupa care se-nveleste-n hartie cerata si se baga-n frigider ori se pune-n saramura tare, cu usturoi cat cuprinde, crengi de visin s-o tie-n borcan, sa nu simta aerul. Spilu-i ca aici doar muierea cunoaste taina si reteta...

[Dumitrescu Iancu]

Anul trecut am respectat reteta lui Dutu,dar,inainte de a-i da sare,am uns fiecare bucata de slanina cu usturoi din belsug!Sincer,am fost foarte multumit de rezultat,aroma de usturoi pastrandu-se si dupa afumare!

[valic]

Iata cum o tin lipovenii din Jurilovca:
cruda se pune in saramura f tare cu usturoi si dafin, saramura trebuie musai schimbata la luna
in vara urmatoare o mananci de zici ca-i cruda

[mihai_mura]

Eu.... am asomat-o. Ieri. Cu teava.... cum m-ati invatat.
120 kg
Acu ce trebuie sa fac???

[Claudiu]

Nene, sunt doar un pic invidios!

[valic]

eu nu, dar coitzele le-ai taiat ............. ?

[mihai_mura]

Era o doamna.

[cezar]

Era o doamna.

Sa-l mananci sanatos, coane Mihaita !

[rebeu]

Băi ce mă enervează unii... nu poate lipsi cineva câteva zile că vă şi faceţi de cap!
Îmi promisesem să nu dau reply la nimic da' nu se poate cu voi! Tre' să schimb tastatura de-atâta salivat! Şi nici măcar n-am voie porcării d-astea! Hummmm...

[Albatrin]

Era o doamna.

Sa-l mananci sanatos, coane Mihaita !

Şi poate-i pui o pulpă la congelator, pentru o tocană mare, mare, la primăvară, pe mal de gârlă. Prietenii ştiu de ce!!!!

[valic]

Era o doamna.

Sa-l mananci sanatos, coane Mihaita !

Şi poate-i pui o pulpă la congelator, pentru o tocană mare, mare, la primăvară, pe mal de gârlă. Prietenii ştiu de ce!!!!

Sau si mai bine, o trimite prin posta rapida pe adresa mea de acasa ......... eh ..... ce zici ...... nu suna tentant ? ........

[cezar]

Ce dreak facem, ca astia anunta iar viscole si nenorociri ? Cred ca luam retetele degeaba !

Tocmai acum, cand Dutu se pregatea sa ne dea si reteta de "şonc" (zis si prosciutto de Banisor-Salaj). Este bun, tare bun !
Oare din mistret se face "şonc"? Ca sambata as vrea sa urmez exemplul lui Mihaita. Dar daca nu merge la "şonc", nu ma duc !